Transformer du raisin en vin, c’est une science autant qu’un art. Le processus est complexe et exige du savoir-faire. Chaque vignoble peaufine donc sa technique et si les procédés se recoupent souvent, il existe cependant bien de nombreuses variantes.
En Beaujolais, les vignerons ont le choix entre plusieurs méthodes de vinification dont la vinification beaujolaise.
Première étape : les vendanges.
Tout commence pendant les vendanges. Les grappes de gamay noir à jus blanc sont récoltées méticuleusement, À la main. Les baies abîmées sont éliminées dès la cueillette.
Pourquoi autant de soins, vu que le raisin va être pressé ?
C’est justement là toute la spécificité beaujolaise : le raisin est encuvé, non tassé, en grappes entières, on ne sépare pas les grains de raisins de la rafle, « la tige » de la grappe. Cette technique permet de donner de beaux arômes fruités au vin.
Deuxième étape : la macération semi-carbonique
C’est là que ça se complique ! Décryptage des différents processus à l’oeuvre.
Dans la cuve, les raisins macèrent. Dans la partie supérieure, les grappes entières évoluent dans une atmosphère où le gaz carbonique remplace progressivement l’oxygène de l’air. La fermentation à l’intérieur des grains de raisins débute. Il s’agit de la fermentation intra-cellulaire. Ce processus enzymatique engendre une petite production d’alcool et laisse émaner des arômes spécifiques.
Les grappes en milieu de cuve macèrent dans le jus produit par l’accumulation du raisin. À leur niveau, tout se joue dans la pellicule des baies. Elle libère alors tous ses éléments : tanins, pigments colorés et composés aromatiques. Les tanins déterminent la future structure en bouche du vin, les pigments, la couleur du vin. C’est donc durant cette étape qu’il se pare de sa robe rouge. Quant au jus de la pulpe, ce sont les levures qui transforment son sucre en alcool.
En fond de cuve, le tassement des grappes libère du jus. Les levures, des champignons microscopiques naturellement présents sur le raisin, se mettent alors en action. Ces microorganismes se réveillent au contact des sucres du jus de raisin et les transforment en alcool et en gaz carbonique. On parle alors de fermentation alcoolique.
« Arroser le chapeau »
Pour accompagner ce processus naturel, et obtenir une température bien homogène, le vigneron arrose régulièrement les grappes en surface, « le chapeau » de raisins. Cet arrosage se fait avec du jus récupéré dans le fond de la cuve. On appelle cela le remontage. Car en trempant le raisin dans son jus, on obtient un vin encore plus fruité. Tout ce que nous venons de décrire c’est la macération semi-carbonique. C’est un terme spécifique au Beaujolais.
Quelles différences avec une macération carbonique « classique » ?
En Beaujolais, la cuve n’est pas fermée hermétiquement une fois remplie. Les vignerons laissent par ailleurs la fermentation s’opérer naturellement, sans ajout de gaz carbonique.
Quelle durée pour la macération ?
La macération va jouer un rôle dans le potentiel de garde du vin. Elle varie de 4 à 15 jours, en moyenne, en fonction des vins que l’on veut obtenir. Pour les dix AOC des crus du Beaujolais, on laisse macérer les grappes pendant environ 10 à 15 jours, pour les Beaujolais et Beaujolais Villages c’est 6 à 10 jours environ. Le processus dure 4 à 6 jours pour les primeurs (Beaujolais Nouveaux et Beaujolais Villages Nouveaux).
Troisième étape : le décuvage
A l’issue de la macération, on procède au soutirage : on libère le jus de tire obtenu au fond de la cuve. Les grappes qui restent dans la cuve sont extraites pour être pressées : c’est le décuvage suivi du pressurage. Presser les grappes, c’est arriver au paradis ! Le jus de presse ainsi obtenu est appelé « paradis », car ce nectar est sucré et très aromatique. Le jus de tire et le jus de presse sont ensuite assemblés pour poursuivre leur fermentation. Leur alliance va enrichir la cuvée et complexifier ses arômes. C’est maintenant que débute l’élevage. C’est durant cette phase que le vin va révéler tout son potentiel
