Rôti de biche aux girolles, écrasé de pommes de terre et sauce aux airelles
Moyen Rouge
Appellation(s)
- Morgon
Un plat de fêtes avec du caractère et de la tendreté, qui s'associera à merveille avec un Morgon.
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Ingrédients
- Pour l'écrasé de pommes de terre : 600 g de pommes de terre, 5 cL de lait, 40 g de beurre, 1 gousse d’ail, sel et poivre.
- Pour les girolles poêlées : 250 g de girolles, 1 échalote, huile d’olive, 10 g de beurre, sel, poivre.
- Pour le rôti : 1 rôti de biche, 1 oignon; 2 gousses d’ail, huile d’olive, 10 g de beurre, sel, poivre.
- Pour la sauce aux airelles : 200 g d’airelles, 100 g de sucre roux, 1 échalote, 100 mL de Porto, 120 mL de bouillon de volaille, huile d’olive, sel, poivre.
Préparation
- Étape 1Peler et couper les pommes de terre en gros cubes. Les faire cuire dans une casserole d’eau salée pendant 30 minutes. Egoutter les pommes de terre puis à l’aide d’un presse purée, les écraser avec le lait et le beurre froid coupé en dés. Saler, poivrer et réserver.
- Étape 2Éplucher et émincer l’échalote. Nettoyer les champignons, réserver. Faire revenir l’échalote dans un peu d’huile d’olive avec le beurre. Ajouter les champignons, saler, poivrer et laisser cuire quelques minutes. Réserver.
- Étape 3Eplucher et émincer l’ail et l’oignon. Les faire revenir dans une cocotte allant au four dans le beurre et un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer le rôti. Mettre le rôti dans la cocotte et le faire dorer de tous les côtés. Retirer du feu, fermer la cocotte et enfourner pendant 50 minutes à 80°C. À la fin de la cuisson, réserver le rôti au chaud et faire réduire le jus de cuisson quelques minutes. Réserver.
- Étape 4Éplucher et ciseler l’échalote. Faire revenir l’échalote dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Ajouter les airelles, laisser revenir quelques minutes puis déglacer au porto. Ajouter le sucre, le bouillon de volaille. Saler, poivrer et laisser cuire pendant 20 minutes. Ajouter 2 c.à.s de sauce du rôti, mélanger. Poursuivre la cuisson quelques minutes. Réserver.
- Étape 5Servir le rôti de biche accompagné de l'écrasé de pommes de terre, de quelques girolles poêlées et de la sauce aux airelles.
