Étiquette : pur terroir

Les Vins du Beaujolais sont partenaires du Concours ASI du Meilleur Sommelier du Monde, Paris 2023. En prévision de cette grande occasion, nous avons rencontré Gaëtan Bouvier, Meilleur Sommelier de France 2016 et Meilleur Ouvrier de France Sommellerie (MOF) 2022. Il témoigne sur les vins d’exception du Beaujolais.

Entretien réalisé lors de la dégustation des Beaujolais d’Exception à l’Institut Paul Bocuse & Restaurant Saisons* – Ecully, Octobre 2022, en vue du Concours du Meilleur Sommelier du Monde 2023. Vidéo disponible en fin d’interview.

Quel était l’objet de la dégustation d’aujourd’hui ?

« Le but était de sélectionner les cuvées qui incarneront le Beaujolais lors du concours du Meilleur Sommelier du Monde. Avec Philippe Faure-Brac et Laurent Derhé, nous avons fait équipe pour déguster différents crus ainsi que des Beaujolais et Beaujolais Villages, en blanc comme en rouge. Et nous avons fait ressortir ce que nous considérions comme la quintessence des cuvées présentées. Ce moment privilégié nous a permis de faire de très belles découvertes que nous avons hâte de voir présentées au monde de la sommellerie en février prochain ! »

*Les vins sélectionnés seront présentés aux sommeliers venus du monde entier, en marge des épreuves du concours du Meilleur Sommelier du Monde 2023.

Qu’est-ce qui vous a marqué, vous, Gaëtan Bouvier, sommelier ?

« Pour un sommelier qui travaille en région lyonnaise, le potentiel du Beaujolais n’est pas un scoop ! Et d’ailleurs il s’est encore vérifié en dégustation à l’aveugle ce matin. Certains crus que j’apprécie particulièrement m’ont aussi démontré la qualité collective du travail des vignerons, sur différentes cuvées. C’était très intéressant de constater que certaines parcelles, dont j’avais dégusté les vins un an auparavant, se révèlent pleinement aujourd’hui dans leur évolution. »

Qu’avez-vous pensé des blancs ?  A quoi ressemble un chardonnay du Beaujolais ?

« J’ai trouvé les vins blancs brillants, lumineux. Ceux que nous avons sélectionnés sont souvent marqués par des notes acidulées, ils sont frais, francs et directs. C’est comme cela qu’on les aime. On y retrouve souvent un caractère citronné, mais aussi une certaine pondération.

Ce qui fait la différence, en vérité, ce sont leurs spécificités géologiques. Entre terroirs granitiques et terroirs argilo-calcaires, les sols marquent à jamais le touché de bouche et la vivacité du vin. Ces deux grandes familles géologiques du Beaujolais font du cépage chardonnay une véritable éponge à terroir. Et en fin de compte, cela se retranscrit à merveille dans le verre ! »

Vous parlez des différents terroirs qui caractérisent le Beaujolais ; est-ce que cette diversité s’est ressentie dans la dégustation ?

« La mosaïque géologique du Beaujolais s’est clairement révélée dans les verres. On a souvent tendance à simplifier le vignoble du Beaujolais en parlant de granite. Mais il y a tant de lieux-dits, de micro-terroirs et de textures de sol que cela change complètement la qualité intrinsèque des vins. L’altitude et l’exposition des crus vallonnés s’est notamment exprimée dans la dégustation. Je repense à « l’Héronde » par exemple, un très joli lieu-dit du cru Côte-de-Brouilly. Il est ressorti chez plusieurs vignerons ce matin, ce qui est bien la preuve que les terroirs marquent la qualité des vins. »

Gaëtan Bouvier, avez-vous eu des coups de cœur ?

« Oui, et plusieurs ! J’ai adoré le Domaine des Marrans à Fleurie, ou encore le Saint-Amour du Château des Bachelards. Le Moulin-à-Vent de Richard Rottiers m’a séduit quant à lui sur les Thorins, un magnifique terroir de Romanèche. J’ai aussi retrouvé le Château des Jacques, un grand classique. C’est comme écouter du Mozart : c’est toujours beau et bien fait ! Enfin le Domaine des Nugues, également sur Fleurie, m’a bousculé en dégustation par son incroyable puissance de concentration. »

Vous avez dégusté des vins ayant pris un peu d’âge, plus de dix ans pour certains. Qu’en avez-vous pensé ?

« Il faut sortir de l’idée que le Beaujolais est un vin qui se boit seulement jeune. Bien sûr, à première vue, le gamay a sur certaines cuvées cette capacité à retranscrire un caractère très aromatique. Il offre un fruité croquant et séducteur dans sa jeunesse.

Mais les vignerons vont aussi chercher une profondeur de terroir. Le gamay, quand il pondère et s’assagit avec le temps, développe d’incroyables caractères fumés sur les granites notamment. Pour moi ce sont là de grandes, grandes bouteilles, capables de rivaliser avec les plus beaux crus du monde. On peut alors sortir des habitudes gastronomiques des plats canailles. Et on peut partir par exemple sur des civets de la mer ou sur des travaux de cuisinier très élaborés.

Le Beaujolais, c’est aussi un grand vin gastronomique ! »

Quel rôle jouent les vins du Beaujolais sur une carte des vins ?

« D’abord, ils correspondent au goût des 25-40 ans, ce qui est une bonne chose pour l’avenir. En fait, la clientèle jeune apprécie les tanins assez délicats du gamay, son fruit, sa gourmandise. Il est vrai que le gamay offre une immédiateté que même les grands vins du Beaujolais sont capables de livrer.

Et puis aujourd’hui, dans le Beaujolais, il y a de plus en plus de diversité. En termes de vinification, par exemple, des philosophies très différentes se côtoient. On passe de vins très cadrés à ceux des élèves de Jules Chauvet par exemple, un peu plus « rock and roll ». Et puis la diversité s’exprime aussi en termes de terroirs. On a dix crus et autant de palettes incroyables. Et au sein de ces crus, on distingue encore des lieux-dits et des parcelles aux profils spécifiques.

C’est un éventail qui nécessite une vraie représentativité sur une carte des vins. Je pense que cette région viticole est redevenue un grand classique. C’est pourquoi aujourd’hui, les dix crus du Beaujolais, c’est un minimum requis sur une carte des vins. Et où que l’on soit dans le monde ! »

Qu’est-ce que le concours du Meilleur Sommelier du Monde ?

« C’est un concours d’excellence qui met en avant notre métier devant le monde entier. Il met en lumière des candidates et candidats. J’espère que cette année ce sera une candidate française qui sera lauréate, Pascaline Lepeltier, que l’on soutient.

Ce concours, c’est une formidable résonnance pour le métier de sommelier et pour tous les acteurs de la filière. Les vignerons avec lesquels nous travaillons ne sont pas seulement des fournisseurs. Ce sont eux qui font évoluer nos restaurants, nos maisons et nos cartes des vins. »

En tant que coach, si l’on peut dire, de la candidate française, comment l’aidez-vous à se préparer au concours ?

« Je n’aurais pas la prétention d’être coach ! Mais partager des connaissances et faire tout ce que je peux pour aider Pascaline, ça c’est certain ! Elle peut compter sur l’équipe de l’Union de la Sommellerie Française pour l’accompagner au maximum.

Nous la recevons ici à l’Institut Paul Bocuse. Ici, elle peut réaliser des travaux en toute sérénité, prendre le temps de moments d’échanges et de partage. On y réunit aussi tous les gens que l’on sait compétents pour l’aider, qu’ils soient cuisiniers, sommeliers ou maîtres d’hôtel. Il y a toute une équipe pour l’accueillir et faire en sorte qu’elle reparte avec un petit supplément. Que ce soit pour elle ou pour le concours. »

Pour en savoir plus sur la sélection des vins qui seront présentés en marge du Concours du Meilleur Sommelier à Paris en 2023, cliquez ici !

Les Vins du Beaujolais sont partenaires du Concours ASI du Meilleur Sommelier du Monde, Paris 2023. A l’occasion de ce prestigieux événement, nous avons rencontré Philippe Faure-Brac, Meilleur Sommelier du Monde 1992. En tant que président de l’Union de la Sommellerie Française, il s’exprime sur les vins d’exception du Beaujolais.

Entretien réalisé lors de la dégustation des Beaujolais d’Exception à l’Institut Paul Bocuse & Restaurant Saisons* – Ecully, Octobre 2022, en vue du Concours du Meilleur Sommelier du Monde 2023. Une vidéo de Philippe Faure-Brac, sommelier est disponible en fin d’interview.

« Je m’appelle Philippe Faure-Brac, je suis sommelier-restaurateur à Paris. Je suis président de l’Union de la Sommellerie Française (UDSF) et Meilleur Sommelier du Monde 1992. De ce fait, j’ai la charge de l’organisation, avec mon équipe, du prochain concours du Meilleur Sommelier du Monde. Rendez-vous du 7 au 12 février 2023 à Paris. »

Pouvez-vous nous dire un mot sur la dégustation d’aujourd’hui et l’objectif de cet événement ?

« L’événement d’aujourd’hui permet de faire une sélection parmi la densité de jolies productions des terroirs du Beaujolais et des appellations du Beaujolais.

Il y a les crus [du Beaujolais] mais également les appellations Beaujolais Villages et Beaujolais tout court. Le but est de choisir justement les meilleurs vins pour pouvoir avoir une représentativité qualitative. »

[Les vins sélectionnés seront présentés aux sommeliers venus du monde entier, en marge des épreuves du concours du Meilleur Sommelier du Monde 2023.]

Vous avez pu déguster un grand panel de vins du Beaujolais ce matin. Qu’est- ce qui vous a le plus marqué ?

« J’ai dégusté un certain nombre de Beaujolais ce matin. Ce qui m’a marqué, c’est d’abord la qualité de l’ensemble. On a goûté beaucoup de vins qui étaient gourmands, friands, avec de la personnalité. Bien sûr, dans les crus, on a eu une identité plus forte. C’est un peu l’objectif. Vous savez que Moulin-à-Vent a un charme extraordinaire, Morgon a une expression qui lui est propre,… Il y a le côté très aromatique des Fleurie, l’élégance des Juliénas, la finesse des Brouilly, etc. C’est ce qui m’a le plus marqué ce matin lors de la dégustation. C’est l’identité des crus et la hiérarchisation qui est bien respectée dans ce qu’attendent les consommateurs. »

Philippe Faure-Brac, en tant que sommelier, avez-vous des coups de cœur parmi cette sélection ?

« Quand on déguste on a toujours des coups de cœur, et heureusement ! Par exemple, en Moulin-à-Vent, j’ai beaucoup apprécié Le Nid de la famille Lardet. C’est une très jolie cuvée dans le millésime 2020. (…) Et j’ai découvert un domaine à Régnié, que je ne connaissais pas, Philippe Viet, qui est vraiment dans le charme élégant du Régnié.

Et puis un classique que j’adore et que j’ai retrouvé en dégustation à l’aveugle, parce que tout était fait à l’aveugle, c’est le Morgon de Dominique Piron. Il y en a d’autres : le Château des Jacques qui est merveilleusement bien sorti. Le Château de la Chaize, quelle belle propriété, en Brouilly et en Côte de Brouilly.

Donc on a été gâté et les résultats sont là pour en témoigner. »

Vous disiez que Le Beaujolais bénéficie d’une grande diversité de sols, de terroir et de vigneron.ne.s. Est-ce que cela s’est ressenti ?

« C’est vrai qu’on a souvent une image globale du Beaujolais. Quand on rentre dans les crus, on s’aperçoit qu’effectivement il y a une identité propre à chacun. Et heureusement. Et ce que l’on perçoit, c’est que les vignerons laissent s’exprimer de plus en plus le parcellaire. [On se rend compte, par exemple] que Rochegrès (lieu-dit de Moulin-à-Vent), n’a pas le même goût qu’une autre parcelle. Il y a des affleurements de granite à des endroits, mais il n’y en a pas partout, etc. Et les altitudes différentes donnent une variante de température que l’on ressent aussi dans la fraîcheur des vins.

Tout ça, ce n’était pas aussi identifiable avant aujourd’hui. Ça l’est davantage maintenant. Mais je pense que les vignerons du Beaujolais ont intérêt à aller un peu plus loin dans cette démarche. »

Vous avez gouté des vins avec déjà un peu d’âge. On a souvent tendance à penser que les vins du Beaujolais doivent se boire jeunes. Quel est votre avis ?

« C’est vrai que quand on pense Beaujolais, on pense jeunesse, spontanéité, fruité, etc. Et on s’aperçoit qu’un certain nombre de vins sont d’abord élaborés spécifiquement pour la garde. Peut-être avec un peu plus de densité, un élevage un peu plus marqué. C’est le cas pour les crus d’une façon générale, pour certains crus plus particulièrement, et peut-être aussi pour certains millésimes. C’est la logique justement de la garde. Donc non, le Beaujolais n’est pas qu’un vin de fête et un vin à découvrir juste dans les premiers temps. Il peut même se révéler un très joli vin de garde en s’affinant, en se complexifiant. Et en allant d’ailleurs vers une dimension gastronomique plus affinée lorsqu’il prend un petit peu plus d’âge. »

Que pensez -vous des Beaujolais blanc ? Pourquoi choisir un chardonnay du Beaujolais et qu’a- t-il de spécial ?

« Alors le Beaujolais blanc existe. Et en plus, il y a du Beaujolais blanc en Villages, avec un distinguo gustatif. Pourquoi choisir un Beaujolais blanc ? Franchement, il y a plein d’autres vins dans la vie, sauf que l’on produit peu de blanc dans le Beaujolais. Et j’ai tendance à penser que les gens qui en font s’appliquent à le faire bon. Parce que justement, c’est une production qui est un peu marginale. Donc pour nous, sommeliers, c’est génial parce que les gens ne connaissent pas cette appellation en blanc. C’est la surprise, et la qualité est souvent au rendez-vous parce que les producteurs se concentrent pour faire ça. Et troisièmement, c’est un vin qui est aussi intéressant en terme de gastronomie. Donc les atouts sont là. »

Les vins du Beaujolais ont-ils leur place dans les grands restaurants ? Qu’ont-ils de spécifique, de différent ?

« Les vins du Beaujolais ont bien entendu leur place sur les cartes de restaurants, et de grands restaurants. La plupart d’entre eux d’ailleurs, et c’est peut-être à ça qu’on voit un grand restaurant, ont une diversité honnête, sincère, de ce qui se passe dans le vignoble. Et le Beaujolais fait partie intégrante du panorama viticole français et donc international.

Quand je voyage dans le monde, pour moi, s’il n’y a pas de Beaujolais sur une carte, je trouve que c’est un manque. C’est une façon peut être d’analyser le point de vue du sommelier et la façon dont il bâtit sa carte. Et on ne trouve parfois qu’un vin du Beaujolais. Et c’est souvent un Moulin-à-Vent ou un Morgon parce que ce sont les plus célèbres. Alors quand on commence à discuter avec certains sommeliers, qui justement trouvent des pépites, ils en proposent dans les autres crus. Et on s’aperçoit effectivement que le reste de la sélection hors Beaujolais est très bonne aussi. Donc pour moi, c’est presque un marqueur qui donne le “la”, quelque part, à la carte des vins. »

Pouvez-vous nous dire un mot sur le Concours du Meilleur Sommelier du monde ?

« Le concours du Meilleur Sommelier du Monde est organisé tous les trois ou quatre ans. Les épreuves sont gérées par le Comité technique mondial. Le pays hôte, que je représente pour le prochain concours en 2023, la France, organise l’ensemble de l’événement. Donc c’est un travail colossal et je remercie l’interprofession du Beaujolais de nous accompagner dans cette aventure. Parce que sans les partenaires, le vignoble, l’implication de la filière, on ne pourrait pas aller au bout de l’aventure.

Le concours, c’est 63 pays, 1 semaine de compétition, et 1 seul Meilleur Sommelier du Monde. Nous, en France, on a choisi d’être représentés pour le concours de février 2023 – et parce qu’elle a gagné la sélection- par Pascaline Lepeltier. On espère aller bien entendu au bout de l’aventure avec elle. En tout cas, on met tout en œuvre, et tous les pays le font, pour accompagner notre candidate. Cette belle manifestation met en valeur le métier et pas simplement le gagnant. Ce qui doit effectivement prédominer et ce qui doit faire gagner, c’est l’ensemble de la profession à travers le monde. Ce concours doit donner envie aux gens et finalement susciter des vocations. Je pense que c’est vraiment ça le message. »

Philippe Faure-Brac, en tant que sommelier et président de l’UDSF, comment vous préparez-vous à accueillir cet événement ?

« En tant que président de l’UDSF, je me prépare avec mes troupes, parce qu’on est nombreux. C’est une confédération. Il y a 23 associations dans différentes régions. On se prépare communément à accueillir [les sommeliers de partout dans] le monde. Donc, ça veut dire mettre en place une structure, un programme, des événements. On va démarrer au Quai d’Orsay, pour le symbole de la France qui accueille le monde, et on termine à Paris la Défense Aréna. Entre temps, l’Hôtel de Ville de Paris, la région, le pays, voilà ce qu’on souhaite montrer. Cet événement concerne non seulement l’équipe d’organisation, mais surtout l’ensemble des métiers de l’hôtellerie et de la restauration. L’ambition suprême, c’est de toucher l’ensemble des Français qui doivent être heureux et fiers d’accueillir ce concours du Meilleur Sommelier du Monde. »

Vous avez remporté la compétition du Meilleur Sommelier en 1992, quel souvenir gardez-vous de cette victoire ?

« J’ai gagné ce concours en 1992, et j’ai presque l’impression de le revivre tous les jours, tellement c’était intense. On a l’impression d’être dans une sorte de bulle et de couloir dans lequel on voit la lumière au fond. J’avais vraiment cette impression-là, comme si j’avançais dans la lumière. 

Le concours m’a permis à la fois d’aller plus loin dans mon cheminement personnel, au-delà même de l’aspect professionnel, bien entendu. Et il m’a permis aussi de continuer à faire rayonner le métier parce que c’est aussi ça l’objectif. On devient, quand on gagne, un ambassadeur d’excellence finalement. C’est comme ça qu’on se positionne dans notre métier. Et comme je le dis souvent, on ne peut gagner ce concours qu’une fois dans sa vie. On fait partie ensuite de cette famille. Nous en sommes à seize, donc le prochain, c’est le dix-septième. Mais on nous demande presque de regagner ce titre tous les jours, donc on essaye d’être le plus performant possible. »

Pour en savoir plus sur la sélection des vins qui seront présentés en marge du Concours du Meilleur Sommelier à Paris en 2023, cliquez ici !